أكثر من 20 معصرة تقليدية وحديثة لإنتاجه.. دبس العنب صناعة متوارثة في السويداء

السويداء - سهيل حاطوم - 14 - 12 -2021

تعد صناعة دبس العنب أحد أقدم الصناعات الغذائية التقليدية في جبل العرب والمتوارثة جيلاً بعد جيل منذ مئات السنين.
وتعتبر السويداء أول المنتجين لدبس العنب في سورية سواء من ناحية الجودة أو النكهة ، وتستحوذ صناعة الدبس على كميات تقدر بنحو 13 بالمئة من إجمالي إنتاج المحافظة من العنب، الأمر الذي يحقق قيمة مضافة للمزارعين من إنتاج محصول العنب ويشكل مصدر دخل مهم لتسويقه.

وبحسب مديرية الزراعة في السويداء فإن عملية تصنيع الدبس تتم من خلال أكثر من 20 معصرة تجمع بين التقليدية والحديثة مع استمرار عدد من المزارعين بتصنيعه يدوياً، حيث تتركز عمليات تصنيع هذا المنتج في قرى وبلدات (عرمان وقنوات وسهوة الخضر ومياماس والكفر وحبران) ومدينة شهبا. و يبدأ موسم صناعة الدبس في شهر أيلول من كل عام وحتى نهاية شهر تشرين الأول ضمن طقوس جميلة ، حيث تجتمع العائلة في جو من البهجة والفرح مع الجيران والأصدقاء لتحضير الدبس وتصنيعه.

وتعتمد الطريقة التقليدية لتصنيع دبس العنب على أخذ النوع " السلطي" الأنسب لصنع الدبس ومن ثم فرزه و غسله من الأتربة، وفرط العناقيد واستبعاد التالف منه وأخذه إلى أحواض حجرية مخصصة تسمى "المداعس" أو المعاصر ، ويهرس مع مراعاة ارتداء لباس مخصص للعصر، وبعد الانتهاء يتم أخذ العصير الناتج ووضعه في أكياس من القماش أو الخيش وبداخلها يضاف تراب أبيض يسمى "الحوارة" لتنقية العصير وإزالة الشوائب والحموضة منه ، ومن ثم تركه يوماً كاملاً ، وبعد ذلك يؤخذ العصير ويوضع في قدور بحيث يصبح جاهزاً للغلي، ثم يتم تجهيز مواقد الحطب ووضع القدور على النار حتى يغلي العصير ويكثف ويصبح لزجاً كالعسل وبعدها يترك ليبرد ويعبأ في أوان زجاجية ويتم حفظها إلى حين الاستعمال.

وتعتبر صناعة دبس العنب تقليداً سنوياً يتجدد مع نهاية قطاف موسم العنب، ويحرص الكثير من الأهالي على تحضيره في بيوتهم كمؤنة خاصة في فصل الشتاء، مع لجوء عدد آخر إلى المعاصر الآلية التي انتشرت مؤخراً والتي توفر الوقت والجهد في إنتاج المادة.

كما يحرص الأهالي في المحافظة على وجود الدبس في منازلهم في فصل الشتاء كونه يعطي طاقة ودفئاً ، ويتم أكله غالباً بعد إضافة طحينة السمسم فوقه ليؤكل بالخبز، وعند تساقط الثلوج يتم مزجه مع الثلج لإعداد أكلة تسمى "البقسمة" ، فيما اعتاد كثيرون على استخدامه للتحلية بديلاً للسكر وحتى في صناعة الحلويات المنزلية ولمعالجة نزلات البرد في الشتاء.

الجدير ذكره أن لدبس العنب فوائد صحية عديدة، حيث يؤكد أخصائيو التغذية أنه يحتوي على أحماض الفاكهة المفيدة في نعومة الجلد بالإضافة إلى غناه بمادة التانين والألياف الغذائية التي تساعد على تخفيض الكوليسترول في الدم وتنظيم السكر، واحتوائه على نسبة كبيرة من المعادن وخصوصاً البوتاسيوم الذي يقي من ارتفاع ضغط الدم ومعدن الكالسيوم المقوي للعظام.